Wissenswertes zur Wurstherstellung

Unser Wurst ABC - Wissenswertes über unsere Wurstherstellung

 

Regionale Spezialitäten

Hausschlachte Art

Rohwurst

Lufttrocknen

Räuchern

Rezepturen

Verarbeitung

 

Früher im Mittelalter wurden Würste hergestellt, um die Abschnitte vom Schinken, Kotelett, Bauch und Schulter zu verarbeiten. Die Edelteile nahm man zum Braten, Kochen oder Grillen. Von den Abschnitten fing man damals an auch etwas zum Verzehr herzustellen. Je nahc region wurden Würste unterschiedlichster Art und Geschmack hergestellt. Im Laufe der Zeit tauschten sich Handwerker über Ihr Werk immer mehr aus und es entstanden Gilden. Hier bekam man Zutaten wie Gewürze, Därme, Zwiebeln und vieles mehr.

Heute ist es UNS wichtig unsere Wurstspezialitäten ähnlich wie vor hunderten von Jahren traditinell nach alten handwerklichen Rezepten mit der gleichen Sorgfalt herzustellen. Hier geht Gründlichkeit vor Schnelligkeit. Kunden und Freunde der Familie sagen uns nach, wir erkennen jede unserer Würste auch im Dunkeln. Ein schöneres Lob kann es kaum geben.

 

Regionale Spezialitäten-> Was heißt das?

Unsere Region, der Harz, ist bekannt für tolle Wurstsorten. Wir verstehen es nicht nur Mettwurst herzustellen, sondern auch andere Arten von Würsten und Schinken.

Vorneweg steht hierfür die Harzer Schmorwurst und Bregenwurst. Die beiden Wurstsorten sind in anderen Regionen Deutschlands als Pinkel oder Kohlwurst bekannt. Unsere Schmor- und Bregenwürste sind eine regionale besondere Art von gekochter Mettwurst, einmal mild gewürzt (Schmorwurst), das andere mal kräftig gewürzt (Bregenwurst). Diese beiden Wurstsorten werden nach ihrer Herstellung heiß geräuchert, damit eine kräftige, fleischige Farbe im Naturdarm entsteht. Des Weiteren kommt durch die Heißräucherung der Geschmack der einzelnen Gewürze in der Schmor-und Bregenwurst besser zum Tragen. Beide Wurstsorten eignen sich zum Heißmachen im Wasser, der Pfanne oder gar auf dem Grill. Klassisch gibt es zur Harzer Schmorwurst Sauerkraut & Kartoffeln oder auch Kartoffelsalat. Im Winter eignet sich Grünkohl hervorragend als Beilage sowohl bei der Harzer Schmorwurst wie auch bei der Bregenwurst.

Regionalität-> Unser Anspruch ist unseren Kunden Harzer Wurst und Schinkenspezialitäten aus der Region anzubieten. Hierfür setzen wir auf regionale Anbieter, mit denen  schon der Firmengründer August Eggers zusammengearbeitet hat. Des Weiteren versuchen wir immer weitere regionale Erzeuger dazu zunehmen. Unsere Lammspezialitäten z.B. , die Lämmer hierfür beziehen wir von Singer´s Hof aus Badenhausen. Diese werden ausschließlich mit Naturfutter aus Badenhausen auf den dortigen Wiesen gehalten und gefüttert.

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Hausschlachte Art-> Was bedeutet das?

Dies bedeutet bei unserer Mettwurst, dass das Fleisch zur Herstellung für die Mettwurstarten direkt nach der Schlachtung  im warmen Zustand verarbeitet wird. Das Fleisch wird im Kutter unter Zugabe von reinen Einzelgewürzen gemengt. Nur so entsteht ein besonderer Geschmack.

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Rohwurst-> Was bedeutet das?

Bei der Produktion von Rohwurst werden dem Fleisch bestimmte Gewürze und Salz zugegeben. Im Anschluss reifen die verschiedenen Rohwurstsorten unter bestimmten klimatischen Bedingungen. Dadurch bilden sich Milchsäurebakterien aus, die der Rohwurst ihr Aroma und den Geschmack verleihen. Im Zuge dieses Prozesses verliert die Rohwurst Wasser und sinkt im PH-Wert ab, sodass sie haltbarer wird. Einige Rohwurstsorten wie z.B. die Streichmettwurst nach „Brauschweiger Art“ wird noch kalt geräuchert um einen pikanten Geschmack zu erzielen.

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Lufttrocknen-> Was bedeutet das?

Durch Lufttrocknen oder wie man beim Fleisch sagt „ Abhängen“ wird unsere Mettwurst nach Hausschlachte Art haltbarer gemacht. Des Weiteren bekommen unsere verschiedenen Mettwurstsorten wie der Knüppel, die Opa´s Mettwurst oder Mayer´s Mettwurst einen typischen, feinen, würzigen Schmack. Dies geschieht in Reiferäumen, die seit Jahrzehnten dafür ein Aroma entwickelt haben. Diese Bedingung zur Reifung machen den Unterschied im Geschmack aus.

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Räuchern -> Was bedeutet das?

Das Räuchern geht bis ins Mittelalter zurück und diente früher anstelle des Kühlschranks zum Haltbarmachen (Konservieren) von Fleisch, Wurst oder auch Fisch. Hierbei werden die verschiedenen Arten von Lebensmitteln über eine bestimmte Zeit dem Rauch von Holzfeuer ausgesetzt. Hierdurch verlieren die Lebensmittel Feuchtigkeit und bleiben länger essbar. Bei uns wird das Räuchern gezielt zur Aromatisierung und Geschmacksbildung eingesetzt. Spezielle Buchenholzmischungen aus dem Harz verleihen unseren Würsten und Schinken ihr besonderes Aroma und Geschmack.

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Rezepturen -> Was bedeutet das?

Viele unserer Harzer Wurstspezialitäten werden nach den Originalrezepten von August Eggers, dem Firmengründer, hergestellt. Hierfür verwenden wir ausschließlich Einzelgewürze (keine Fertigmischungen!) wie z. B. bei unserer Harzer Schmorwurst oder auch der Harzer Bregenwurst. Auch unsere Harzer Bratwurst ist in dieser Reihe aufzuführen. Das schmeckt man.

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Verarbeitung -> Was bedeutet das?

Unser Schweinefleisch und Rindfleisch kommt aus der Region. Kurze Transportwege garantieren unseren Kunden beste Fleischqualität. Wir legen viel Wert auf A wie Aufzucht bis Z wie Zerlegen. Unser meisterlicher Zuschnitt der Fleischteilstücke machen es Ihnen einfach ein gutes Schnitzel oder auch einen leckeren Schmorbraten auf dem Tisch zu servieren.

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